全蛋液因為含有蛋黃的油脂成分，會(huì )阻礙蛋白打發(fā)，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并狠容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細致的泡沫，是做成戚風(fēng)蛋糕的訣竅之一，打發(fā)全蛋液需注意以下幾點(diǎn)：

一、全蛋液打發(fā)時(shí)因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置于爐火上加溫，加熱時(shí)不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
二、開(kāi)始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開(kāi)始泛白，泡沫開(kāi)始由粗大變得細致，而且蛋體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì )滴流而下。
三、慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準備加入過(guò)篩面粉及其他材料拌勻成面糊。